Proceso Maltero

La malta o cebada malteada  es una materia prima fundamental  para la elaboración de la cerveza, influyendo notablemente en la mayoría de sus características como son el  cuerpo, sabor y aroma.

En el  proceso de maltaje el grano de cebada se induce para que germine con lo cual se logra una transformación de sus componentes haciéndolo apto para el proceso cervecero.

Dicha transformación se desarrolla mediante los siguientes pasos:

Recepción, almacenamiento y limpieza de cebada
En esta etapa, la cebada importada de países como Canadá, Francia, Australia y Argentina, es recibida y almacenada en silos en nuestras malterías  de Tibitó y Tropical, donde es sometida a un proceso de limpieza física mediante equipos tipo zaranda como un paso  previo al proceso de maltaje.

Remojo
La cebada es sometida en tanques a inmersiones en agua seguidas de etapas de escurrido y succión de gas carbónico con el objeto de incrementar su humedad y a su vez activar el grano para la germinación. Durante las inmersiones se burbujea aire y durante la succión de gas carbónico se realiza una inyección de aire refrigerado para promover la respiración del grano.

Germinación
Este proceso consiste en someter el grano en condiciones que promuevan de manera controlada su respiración (bajas temperaturas y flujo de aire) . Durante la germinación el grano de cebada hace evidente su transformación física  por la aparición y desarrollo del “acróspiro” o tallo incipiente.

Tostación
En esta etapa se somete el grano germinado al contacto con aire caliente para ajustar su contenido de humedad, desarrollar el color, aroma y sabor de la malta.

Almacenamiento de malta
Previo al almacenamiento en silos, a la malta tostada se le retira el germen y es sometida nuevamente a limpieza en máquinas tipo zaranda. Antes de su despacho hacia las cervecerías la malta debe someterse a un “periodo de reposo” en los silos por lo menos durante tres semanas, con el objeto de estabilizar sus características.